Pages

01 August 2016

Chef Ari Purwanto Ajarkan Teknik Membuat Aneka Noodle di Akpar Majapahit

Kursus Masak di  Laboratorium Praktik Akpar Majapahit
A
Chef Ari Purwanto Ajarkan Teknik Membuat Mie Telur (Basah), Mie Kering, Mie Sayur dan Pangsit Mie Ayam
LABORATORIUM  Praktik Akpar Majapahit Jl  Raya Jemursari No. 244 Surabaya, kembali menghelat kursus membuat mie telur (basah), mie kering, mie sayur dan pasit mie ayam pada Sabtu (30/07/2016) siang. Dalam kursus noodle making kali ini diikuti lima orang peserta, yakni Michelle, Tantik Tandela, Lavenia Susanto, Heri Indrawik (dari Surabaya) dan Febrina (dari Sukodono, Sidoarjo).

Pelatihan noodle making ini dibimbing langsung oleh instruktur chef Ari Purwanto dengan dibantu seorang asisten, Arjun. Pelatihan ini mengambil tempat di dapur kuliner 1, Laboratorium Praktik Akpar Majapahit, lantai 3 Gedung Graha Tristar Surabaya.
Kepada peserta kursus noodle making  tersebut, chef Ari, sapaan akrabnya, menerangkan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk  membuat noodle mulai mie telur (basah), mie kering, mie sayur hingga pangsit mia ayam, sebelum praktik di Laboratorium Praktik Akpar Majapahit.
Untuk  membuat mie yang enak untuk pangsit, selain faktor pemilihan tepung terigu dan bahan pendukung lainnya (bisa dibeli di Toko 9, lantai 1 Gedung Graha Tristar), juga cara pengolahannya punya peranan penting.
”Tepung terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan mie atau kulit pangsit, sebaiknya Anda gunakan tepung yang proteinnya tinggi agar diperoleh gluten yang tinggi untuk pembentukan mie,” kata chef Ari kepada peserta kursus noodle making, akhir pekan lalu.
Selain tepung terigu, ada bahan pendukung lainnya seperti Modified Starch Ultra Bond (MSUB) yang berfungsi untuk membantu agar adonan bisa elastis sehingga tidak mudah sobek. Disarankan, penambahan MSUB antara 5-15 persen dari jumlah tepung terigu yang dipakai.
Juga penggunaan Soda Kie S dan Soda Kie P yang bersifat sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga tidak terasa keras tetapi kenyal. Begitu juga pengaplikasian bahan pengenyal Sodium Tripoly Phosphate (STPP) berfungsi sebagai pengenyal mie sehingga mie tidak mudah menjadi bubur.
Dalam praktik membuat aneka noodle, kemarin, peserta juga dikenalkan bahan pengawet makanan yakni Sodium Benzoat pada pembuatan mie telur (basah) agar tidak cepat rusak. Selain itu, pihaknya juga memakai Carboxy Methyl Cellulose (CMS) pada proses pemuatan mie kering sebagai pengikat bahan lain dan memberikan tekstur mie halus setelah direbus.
”Tak lupa kami pun menggunakan garam untuk memberikan rasa asin dan membantu pembentukan gluten dari tepung terigu sehingga mie mudah dibentuk. Pewarna (makanan) juga perlu dilarutkan dalam air supaya pewarna itu mudah bercampur dengan adonan tepung terigu,” terang chef Ari Purwanto, yang sehari-hari menjadi salah satu dosen culinary pada Prodi D3 Perhotelan Akpar Majapahit itu. 
 
Usai praktik membuat mie telur (basah), mie kering dan mie sayur, chef Ari juga mengajarkan teknik membuat pangsit mie ayam. Untuk resep lengkap pangsit mie ayam, pekerjaan yang dilakukan adalah (1). membuat kulit pangsit,  (2). isi pangsit, (3). kuah pangsit dan (4). tumisan ayam.
Salah satu rahasia membuat pangsit mie ayam adalah dari kuahnya. Untuk citarasa yang istimewa, sebaiknya  Anda membuat kaldu untuk kuah pangsit dari tulang kaki sapi (sengkel). Citarasa kuahnya memang berbeda dengan kuah pangsit dari daging dan tulang ayam.
Begitu juga ketika praktik membuat kulit pangsit yang renyah  saat digoreng bersama isinya, selain menggunakan tepung terigu yang tinggi kandungan proteinnya,  merk Bogasari Kereta Kencana, misalnya, Anda mesti menambahkan Modified Starch Ultra Bond (MSUB), garam, telur ayam, minyak goreng dan air secukupnya. ”Terbukti kulit berikut isi pangsit crispy-nya terasa banget saat dicicipi usai digoreng,” tandas chef Ari sambil meminta peserta kursus mencicipi pangsit goreng tersebut. 
Ditemui kru www.culinarynews.info, seusai kursus noodle making di Laboratorium Praktik Akpar Majapahit, Heri Indrawik, mengaku cukup puas setelah mengikuti rangkaian kegiatan pelatihan membuat mie telur (basah), mie kering, mie sayur, dan pangsit mie ayam sejak pengenalan bahan, peralatan hingga mengolah bahan mentah menjadi pangsit mie ayam siap saji di Laboratorium Praktik Akpar Majapahit.
”Bekal kursus noodle making itu, akan saya praktikkan di rumah karena saya baru merintis usaha resto pangsit mie ayam,” kata bapak paro baya ini seraya meyakinkan bahwa dengan bekal ilmu memasak ini  pihaknya optimistis jika usaha kuliner yang sedang dirintisnya ini bakal sukses.  Good luck & God bless you…!!!
Nah, jika Anda berminat menjadi peserta kursus wirausaha di Laboratorium Praktik Akpar Majapahit, silakan menghubungi Tim Front Office (FO) Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-5, sekarang juga. (ahn)

No comments: